摘要：
外賣行業(yè)最近5年時(shí)間都處于猛烈的轉(zhuǎn)變之中。相比轉(zhuǎn)變，我們更應(yīng)該關(guān)注行業(yè)中歷經(jīng)多年穩(wěn)定的器械，??了解了這些基本規(guī)律，我們才能夠更好地應(yīng)對(duì)今年的局勢。2020年剛開頭，餐飲市場就挨了... 外賣行業(yè)最近5年時(shí)間都處于猛烈的轉(zhuǎn)變之中。相比轉(zhuǎn)變，我們更應(yīng)該關(guān)注行業(yè)中歷經(jīng)多年穩(wěn)定的器械，??了解了這些基本規(guī)律，我們才能夠更好地應(yīng)對(duì)今年的局勢。
2020年剛開頭，餐飲市場就挨了一記悶棍。老板們碰頭大多沒啥神色，由于人人都是受害者，連2019年的相互訴苦都省了。
不外有一種老板的神色稍微好一點(diǎn)，??就是外賣??。緣故原由也很簡樸：??當(dāng)人人都宅在家里不敢出門的時(shí)刻，除了自己做飯就只有一天三頓訂外賣了。
??然而做外賣的老板們也沒喜悅兩天，發(fā)現(xiàn)周圍冒出了一大堆色藝雙全的對(duì)手：就是之前由于堂食生意太好、一直沒有上外賣的那些餐廳們。
作為堂食店有用的自救方式之一，人人都紅了眼地盯上了外賣。??趁手的武器盔甲都沒來得及準(zhǔn)備，就這么擼胳膊挽袖子上了戰(zhàn)場。
2020餐飲行業(yè)的開局就是這么一個(gè)雜亂的排場。
??這種局勢并不讓我意外，??由于外賣行業(yè)最近5年時(shí)間都處于猛烈的轉(zhuǎn)變之中。然而相比轉(zhuǎn)變，我們更應(yīng)該關(guān)注行業(yè)中歷經(jīng)多年穩(wěn)定的器械，??了解了這些基本規(guī)律，我們才能夠更好地應(yīng)對(duì)今年的局勢。
外賣行業(yè)的本質(zhì)是什么？
??我從2014年最先進(jìn)入到外賣行業(yè)，??到現(xiàn)在為止，外賣行業(yè)一直處于動(dòng)蕩之中，沒有一天停歇。
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拿我們至味優(yōu)糧來說，從最早的自己開發(fā)PC和民眾號(hào)訂餐系統(tǒng)，自己發(fā)傳單推廣，自己雇傭兼職配送員送餐??；到2015年??拿著外賣平臺(tái)的補(bǔ)助任性地?zé)X，開一家店火一家店；現(xiàn)在又到了一邊要給平臺(tái)爸爸上繳保護(hù)費(fèi)，另一邊又要花錢打折、搞種種活動(dòng)討用戶的歡心，人人都戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地在規(guī)則與市場的夾縫中求生存。
??實(shí)在這些年里我們履歷的轉(zhuǎn)變，比今年人人遭遇的事情要猛烈得多。以是??對(duì)于外賣老板來講，??今年開頭的這點(diǎn)壓力已經(jīng)算不得什么了。若是履歷了這些年行業(yè)的轉(zhuǎn)變，看清了一些穩(wěn)定的器械，摸清了行業(yè)的本質(zhì)，就更不會(huì)怕了。
那么，外賣行業(yè)的本質(zhì)到底是什么呢？在我看來，外賣行業(yè)的本質(zhì)就是在一個(gè)全新的場景重演一遍餐飲行業(yè)的生長歷程。
我們回憶一下近20年的??整個(gè)餐飲行業(yè)：是不是??從人人都不太專業(yè)的做家常菜；到人人最先主打地域特色，泛起了川菜，廣東菜，西餐，日料等細(xì)分品類??；再到購物中央的泛起，制造了一個(gè)又一個(gè)的地域流量中央，壟斷了區(qū)域流量的同時(shí)又促成了連鎖品牌的發(fā)作；??又到了現(xiàn)今主打“特色”已經(jīng)不再湊效，泛起了種種主打“單品”的細(xì)分、再細(xì)分品類，好比黃河大鯉魚、毛肚暖鍋、酸菜魚等等。
??對(duì)照著堂食的生長，我們再回憶一下，2015年的時(shí)刻外賣平臺(tái)上都是些什么樣的品牌？??到2020年外賣平臺(tái)上又是些什么樣的品牌呢？
舉個(gè)例子，2015年我小我私家在家訂餐除了我們自己的品牌，想換換口胃十有八九只能選擇黃燜雞，由于其他的店更不靠譜。讓我印象深刻的是有一次我開門去拿外賣之前，很清楚地聽到門外我的外賣掉到了地上，打開門，送餐小哥若無其事地把外賣交給了我，我卻毫無辦法，只好吃了這份險(xiǎn)些湯灑了半個(gè)塑料袋的黃燜雞。
由于那時(shí)險(xiǎn)些所有商家都是拿著補(bǔ)助賺錢的，我一個(gè)差評(píng)或投訴對(duì)他們絲毫沒有影響。那時(shí)放眼望去，正經(jīng)商家都不屑于和外賣平臺(tái)玩，能上平臺(tái)的全都是類似這家黃燜雞的雜牌店伉儷檔。我那時(shí)講課時(shí)說過，純外賣要想活下去，必須向家常菜靠攏。
時(shí)間回到今年，打開外賣平臺(tái)你險(xiǎn)些可以發(fā)現(xiàn)你周邊所有的品牌，不光家常菜活得好，種種細(xì)分小品類也爭奇斗艷，甚至賣蛋糕下午茶的商家都能到達(dá)月售9999+，而且商家從產(chǎn)物到包裝再到運(yùn)營和服務(wù)都已經(jīng)異常專業(yè)了。更難能可貴的是，他們真的會(huì)把你當(dāng)爺一樣伺候，生怕你一條差評(píng)讓他們排名降權(quán)。
??此時(shí)我們就知道，外賣的歷程已然快追平堂食了，??只是產(chǎn)物和運(yùn)營內(nèi)功上比堂食還差了一截，還有待時(shí)間的打磨。
了解了外賣行業(yè)的本質(zhì)，接下來就比較好對(duì)2020年的外賣趨勢做一個(gè)準(zhǔn)確的判斷了。??以我從業(yè)6年的認(rèn)知來看，??2020年外賣存在三個(gè)挑戰(zhàn)和三個(gè)時(shí)機(jī)。
外賣行業(yè)在2020的三個(gè)挑戰(zhàn)
挑戰(zhàn)一：堂食商家蜂擁入場，競爭加劇
履歷了此次疫情，堂食越強(qiáng)的品牌摔得越慘，痛定思痛，人人得出了一致的結(jié)論：必須得把外賣這條瘸腿給補(bǔ)上！
??于是所有餐飲商家被迫周全進(jìn)入外賣賽道，競爭猛烈水平大大增強(qiáng)。就算疫情已往，也不會(huì)再有哪個(gè)商家敢對(duì)外賣掉以輕心。
這些堂食商家也許一最先在外賣運(yùn)營的方式和技巧上，會(huì)被現(xiàn)在有履歷的外賣商家吊打，然則堂食商家的優(yōu)勢是什么？是產(chǎn)物品質(zhì)和品牌認(rèn)知度。外賣運(yùn)營能力通過學(xué)習(xí)以及人才招募很快就可以補(bǔ)齊，然則產(chǎn)物和品牌的打造非一日之功，外賣商家很難一下子趕上來。以是久遠(yuǎn)看來，堂食商家真的比外賣商家更有優(yōu)勢。
??這就會(huì)加劇外賣平臺(tái)上競爭的猛烈水平，??導(dǎo)致????產(chǎn)物不行、能力不足的商家被提前鐫汰。
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挑戰(zhàn)二：外賣專業(yè)化，連鎖化趨勢顯著
??在2015年，基本沒有所謂“平臺(tái)運(yùn)營”這回事，我們直接把菜品傳上去，等著接單送餐就是了。然則現(xiàn)在呢，種種菜單設(shè)置套路、折扣滿減套路、求好評(píng)技巧，包羅十幾種付費(fèi)推廣的玩法紛繁復(fù)雜，沒有專業(yè)的人來操盤，一定會(huì)兩眼一抹黑。
以是現(xiàn)在專業(yè)化選手越來越多，而且連鎖化趨勢顯著?，F(xiàn)在我們看到??會(huì)運(yùn)營、??懂運(yùn)營的老板和不懂外賣運(yùn)營的老板做??同一種產(chǎn)物，在平臺(tái)上他們可以做出百倍的差距。
種種跡象表明，外賣已經(jīng)使餐飲行業(yè)從一小我私家人口中的“勤行”，??變成了一個(gè)技術(shù)含量異常高的行業(yè)。????以是在這個(gè)行業(yè)中，??人才和履歷占有了越來越重要的位置。由此衍生出了另一種征象：??當(dāng)一個(gè)外賣品牌做好了一個(gè)品類之后，??它會(huì)迅速的連鎖化，??把自己的履歷快速復(fù)制到其他的商圈和都會(huì)。??由此進(jìn)一步擠壓了??非專業(yè)選手的??生存空間，??加速了它們的提前鐫汰。
挑戰(zhàn)三：外賣創(chuàng)業(yè)的資金門檻進(jìn)一步抬高
??我記得在??2015年的時(shí)刻，我們??總投資??5萬元到7萬元就可以開起一家外賣店。??由于那個(gè)時(shí)刻就算在北京的??一流商圈，??也能找到每平方米4000~5000元、?60平方米以上的??商鋪，也??就是所謂的“一流商圈、末流地段”。
然則隨著外賣這幾年越來越火，所有商鋪無論臨街背街，??價(jià)錢都像坐火箭一樣地上升。現(xiàn)在在北京月租金2萬元只能租到一個(gè)異常一樣平常的十幾平方米的檔口，而且已經(jīng)算是相當(dāng)合理的價(jià)錢了。這就導(dǎo)致了外賣創(chuàng)業(yè)的成本，相比幾年前數(shù)倍地上升。
再加上??現(xiàn)在的外賣新店開業(yè)，動(dòng)輒還要燒一陣子錢去做推廣補(bǔ)助，去和周圍的競爭對(duì)手打價(jià)錢戰(zhàn)。一切的一切導(dǎo)致外賣創(chuàng)業(yè)的投資門檻越來越高，資金不足的小型創(chuàng)業(yè)者往后也很難有機(jī)遇進(jìn)入到外賣行業(yè)了。??以是，??外賣不再是小白的創(chuàng)業(yè)第一步，而是有資源的人和企業(yè)才有資格上桌的牌局。
外賣行業(yè)2020年的三個(gè)時(shí)機(jī)
任何時(shí)期，任何行業(yè)都是挑戰(zhàn)與時(shí)機(jī)并存的。說完了挑戰(zhàn)，我們再聊一聊時(shí)機(jī)。
時(shí)機(jī)一：高客單價(jià)細(xì)分品類外賣即將發(fā)作
????前幾年外賣平臺(tái)剛最先燒錢推廣市場的時(shí)刻，??越家常的菜品賣得越好，??越廉價(jià)的菜品賣得越好。那時(shí)實(shí)驗(yàn)在平臺(tái)上做高客單價(jià)品類的同硯，基本都成為了行業(yè)先烈。這是由于那時(shí)主顧對(duì)于外賣只有工作餐需求，沒有享受型餐飲消費(fèi)的需求。
??現(xiàn)在就紛歧樣了。當(dāng)所有人都習(xí)慣了在外賣平臺(tái)上點(diǎn)餐的時(shí)刻，甚至有相當(dāng)一部分人養(yǎng)成了一日三餐和一樣平常物資采購都靠外賣平臺(tái)解決的時(shí)刻，就會(huì)??順理成章地發(fā)生大量消費(fèi)升級(jí)的需求。
??我們這兩年看到的??花椒雞?、鮑魚撈飯、滋補(bǔ)蒸雞、??椰子雞湯甚至烤鴨專門店等等，就是這些品類。??它們雖然在外賣平臺(tái)上單量不高，??然則他們操作簡樸、??客單價(jià)高、利潤高，??成為外賣平臺(tái)中活得最舒服的品類。
? 圖片泉源：鳳凰網(wǎng)美食頻道
我一個(gè)密友在杭州開的烤鴨外賣店，一家店2小我私家，天天只做100單??，每月純利潤可以到達(dá)75000元。而一致單量的家常菜外賣店，月售萬單以上也紛歧定能到達(dá)這種利潤水平。
現(xiàn)在看來，??這些品類還不是許多，然則??這種細(xì)分品類的生長??是勢不可擋的。以是在高客單價(jià)細(xì)分品類中，存在著偉大的機(jī)遇。
時(shí)機(jī)二：私域流量外賣時(shí)機(jī)已成熟
??以前為什么沒有人搞私域流量？一是由于外賣平臺(tái)尚且有補(bǔ)助有盈利，??二是??外賣平臺(tái)險(xiǎn)些壟斷了所有的配送資源，商家用自身利潤雇傭騎手極為不劃算。
??然則現(xiàn)在，????隨著外賣平臺(tái)抽傭??越來越高，??人人逐漸發(fā)現(xiàn)：??在私域流量上做外賣，??會(huì)省下一大筆??成本，??讓用戶吃到比外賣平臺(tái)上更廉價(jià)的餐品，自己同時(shí)也能取得更高的利潤。??
緣故原由在于，一是用戶已經(jīng)習(xí)慣了線上點(diǎn)單的便利性，??二是外賣行業(yè)的發(fā)作催生了許多??例如配送、??宣傳推廣品級(jí)三方服務(wù)平臺(tái)，使得以??微信和微信群為基礎(chǔ)的私域流量做外賣謀劃的時(shí)機(jī)變得成熟。我有一位浙江嘉興的同伙，近些年從未上過平臺(tái)，現(xiàn)在以兩個(gè)微信8000個(gè)主顧為基礎(chǔ)，用同伙圈小視頻做外賣，平均客單價(jià)150元，天天50單以上，日子過得十分愜意。
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時(shí)機(jī)三：短視頻等外賣新渠道有望彎道超車
就在前幾天，抖音上線了一個(gè)??團(tuán)購模塊，用戶可以在短視頻中直接購買菜品，然后選擇第三方物流發(fā)貨。雖然這個(gè)模塊并不是很成熟，但它已經(jīng)開端具備了??在抖音上做外賣的可能性，而且現(xiàn)在抖音上已經(jīng)有第三方服務(wù)商開發(fā)出??的成熟好用的小程序外賣系統(tǒng)。
以上希望說明：我們現(xiàn)在借助短視頻的流量盈利，??可以規(guī)模化地取得比外賣平臺(tái)廉價(jià)得多的流量。這些流量無論引入私域流量，照樣在抖音上直接轉(zhuǎn)化下單，??都是一種可以預(yù)見的、成本比外賣平臺(tái)低許多的謀劃方式。
??以是我判斷，??短視頻這種新渠道，??有望在2020年促成一些外賣彎道超車的案例。??這也是我現(xiàn)在正在重點(diǎn)研究的??偏向。
機(jī)遇不屬于跑得快的人，而屬于視力好的人
